History, Archeology and Ethnography of the Caucasus

Одним из компонентов материальной культуры является пища. Она тесно связана и обусловлена географической средой, социально-экономическими факторами, этническими традициями и взаимовлияниями. Пища является неотъемлемым компонентом календарных, семейных и общественных обрядов. Как отмечает З.Б. Цаллагова, «стержневые блюда и ритуальные понятия праздничной трапезы стали концептами, несущими широкий этнокультурный смысл и ориентированными не только в прошлое, как акт памяти, но и в будущее, как акт консолидации и причастности к традиции» [16, с. 199]. Под культурой питания понимают совокупность явлений в жизнедеятельности человека, которые связаны с пищей и питанием (употреблением пищи) - наборы пищевых продуктов, способы их обработки, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, рецептуры, традиции пищевых предпочтений или пищевых ограничений и запретов, режим питания, формы организации трапез, застольный этикет и ритуалы [17, с. 3-6]. Особый вид культуры питания - пища городского населения. Пища горожан отличается от системы питания сельского населения, где преобладают традиционные компоненты. В Дагестане «города были центрами межэтнического общения, здесь происходило взаимовлияние культур, в том числе в такой сфере жизнеобеспечения, как питание. Сохраняя свою традиционную культуру питания, разные этнические группы горожан заимствовали некоторые элементы питания у других этнических групп» [7, с. 230]. Городская культура представляет собой сложную систему, синтезирующую «этнические традиции и урбанизированные формы» [8, с. 6]. Распространение унифицированной урбанизированной культуры стирает этническое своеобразие в материальной культуре. Однако в пище этническая специфика сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной культуры [17, с. 5]. Городская культура питания обнаруживает известную стандартность, преобладание в повседневной пище блюд, не требующих значительных затрат времени и особого старания для их приготовления, что облегчается наличием в продаже полуфабрикатов, приправ, готовых изделий. Характер питания во многом определялся тем, что основным источником продовольственных товаров являлась государственная торговля. Другую ее особенность составляло широкое развитие исторически сложившихся различных форм общественного питания, роль которого в условиях трудовой занятости взрослого населения (в частности, женщин) и характера городских занятий очень велика. В городских семьях общественное питание иногда заменяло домашнее, оказывало на него сильное влияние [13, с. 106, 107]. Изучение культуры питания горожан Дагестана, начиная с так называемой «перестройки» (1985-1991 гг.) и кончая постсоветским временем, привело нас к определенным выводам и обобщениям. Считается, основу системы и модели питания горожан Дагестана в новейшее время составляют блюда русской и европейской кухни (щи, борщ, гуляш, голубцы, тефтели, котлеты с гарнирами из макарон и картофельного пюре с подливой, манная и гречневая каши, лапша, холодец, винегрет, окрошка, блюда из рыбы, пирожки, блины, оладьи, маринованные и жареные грибы, кисель, черный и зеленый чай, какао и кофе), внедрившиеся в быт в советское послевоенное время. У русских были заимствованы некоторые овощные культуры (картошка, капуста, огурцы, помидоры), продукты (сахар, чай, табак, алкогольные напитки), кухонная утварь (самовары, стеклянная и фарфоровая посуда) [3, с. 129]. Наиболее интенсивно процесс проникновения заимствованных блюд в кухню дагестанских народов проходил в послевоенное время, в 50-60-е гг. XX в. [15, с.99]. В эти десятилетия пища дагестанцев пополнилась новыми продуктами, они овладели новыми способами приготовления и консервирования пищи, в их быт широко вошли новая кухонная утварь и бытовая техника. Большую роль в распространении инноваций в питании сыграли государственная торговля и общественное питание. Внедрение новшеств в кухню народов Дагестана оказало благотворное влияние на пищу в целом, «способствуя обогащению ее новыми блюдами и приправами, способами наиболее рационального приготовления с обеспечением калорийности и насыщенностью витаминами» [15, с. 98]. 60-80-е гг. - время некоторого сравнительного повышения жизненного уровня, стабильности, достатка и разнообразия в питании дагестанцев. Развитие пищи в это время идет по трем направлениям: 1) исчезают или сокращаются до минимума определенные виды блюд (толокно, хлеб из кукурузной и ячменной муки, полбяные и мучные каши, фруктовые сиропы и т.п.); отдельные продукты и блюда (фигурные хлеба, кушанье из смеси злаковых и бобовых культур и сушеных говяжьих или бараньих челюстей и ног, мучная халва и др.) готовятся только во время календарных и религиозных праздников или поминок; почти исчезли блюда с использованием семян конопли; 2) у сохранившихся традиционных кушаний улучшается калорийность и вкусовые качества: преобладают мясные блюда, мучные изделия из пшеницы, каши из риса и т.д.; 3) появляются новые блюда (соусы, манты, бифштекс и др.) и печеные изделия (оладьи, торты, кексы) [3, с. 130-131]. В 90-е гг. XX века «из русской кухни и меню общественного питания перешли в трапезу дагестанцев котлеты, мясо по-французски, гуляш, бефстроганов и другие блюда, к которым добавляют гарниры - жареный картофель, каши (особенно часто - гречневая), отварной рис, макароны, вермишель, тушеные овощи или отдельно овощное рагу» [13, с. 105-106]. В свою очередь пища русских Дагестана также испытала влияние дагестанской кухни (например, хинкал и чуду). Помимо русской кухни, наибольшее влияние на культуру питания горожан (особенно Южного Дагестана) в дореволюционное, советское и постсоветское время оказала азербайджанская кухня (хаш, жаркое из мяса и овощей на садже, бозбаш, плов, долма и фаршированные мясным фаршем баклажаны, помидоры и болгарский перец, люля-кебаб, довгъа, пити, семени, пахлава, айран и др.), что объясняется влиянием культуры соседнего Азербайджана, дагестанских азербайджанцев и терекеменцев [5, с. 144-150; 6, с. 98-107]. Определенную часть питания горожан Дагестана занимают блюда дагестанской национальной кухни [1, 11, 12, 14] - хинкал из пшеничной и кукурузной муки с отварной свежей или сушеной говядиной или бараниной с бульоном и чесночной подливой, зерново-бобовые и мучные каши (нередко в смеси с кураговым пюре), курзе и чуду с разнообразными начинками, мучная халва и козинаки, домашний хлеб и лаваш, урбеч из семян льна и ядер абрикосовых косточек, буза и др., которые готовятся в дни общественно-бытовых и семейно-бытовых календарных (праздник первой борозды и весны, первый день зимы) и религиозных (Ураза-байрам, Курбан-байрам, день Ашура; милостыня садакъа второй половины четверга и пятницы) праздников и обрядов эпизодически в повседневном быту. Трапезы горожан состоят из завтрака (блюда вчерашнего обеда и ужина, каши, блины, оладьи, пышки и хлеб с сыром, топленым и сливочным маслом, отварными яйцами, калмык-чай, черный и зеленый чай, кофе), обеда (перекус, первые и вторые блюда в пунктах общественного питания по месту работы и учебы) и ужина (основная семейная трапеза с первыми и вторыми блюдами). Особенно большие перемены в культуре питания горожан Дагестана произошли со второй половины 80-х гг. XX в. Они были связаны с общественно-политическими событиями в СССР, влиянием общемировой (глобализация) и российской урбанизированной культуры. Эти процессы дали мощный толчок развитию предпринимательства, росту (особенно после 1997 г.) предприятий торговли и общественного питания [9, с. 356-359], выезду дагестанцев за рубеж и въезду иностранцев в Дагестан. Все это привело к обогащению культуры питания дагестанских народов новыми продуктами и способами их приготовления (куриные окорочка, гриль и др.), появлению блюд из кухонь других народов мира: в 90-е гг. стали популярны блюда турецкой (шаурма, донне- кебаб, кёфте, чечевичный суп, лахмаджун, кофе по-турецки и др.), арабской (мясо и кофе по-арабски, чечевичная шорба и др.) и итальянской (пицца), а в 2000-е гг. - узбекской (хлебная выпечка в тандыре, самса, плов и др.) и японской (суши и роллы) кухни. Со второй половины 90-х годов XX века в республику в массовом порядке стали завозиться экзотические фрукты (ананасы, бананы, киви, грейпфруты, манго), кухонное и бытовое оборудование. Если советское время характеризуется слабым развитием сети общественного питания (бары, кафе и рестораны в городах Дагестана можно было пересчитать по пальцам), то со второй половины 80-х гг. XX века [9, с. 358-359] и особенно в постсоветское время наблюдается значительное расширение масштабов ставших популярными у горожан и гостей республики фастфуда (бистро), гастрономов, магазинов кулинарии и выпечки, киосков, столовых, кафе, кафетериев, кофеен (капуччино, эспрессо, неспрессо, лате), ресторанов, пабов, молочных, пивных, коктейль- и гриль-баров, пиццерий, шаверен и банкетных залов, специализирующихся на подаче блюд быстрого приготовления (блины, пирожки, гамбургеры, сэндвичи, додстеры, хот-доги, пицца, самса, шаурма, доннер-кебаб, буррито, картофель фри) и еды из дагестанской, русской, европейской и азиатской кухонь. Для привлечения клиентов многие кафе и рестораны предлагают дополнительные услуги - караоке, кальян, бильярд, wi-fi. В 90-х гг. XX в. в сети общественного питания появились кухни, специализирующиеся на приготовлении и доставке пищи (чуду, хинкал, горячие жидкие блюда, пицца, суши и роллы) по заказам клиентов по месту работы или на дом. Большую популярность у населения республики приобрели магазины, закусочные, кафе и рестораны, торгующие продуктами, полуфабрикатами и готовящие пищу халяль в соответствии с канонами ислама. Как мы полагаем, на культуру питания горожан Дагестана оказывает влияние этнический состав населения городов: Махачкала (аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы), Каспийск (лезгины, даргинцы, аварцы, лакцы, кумыки, русские), Хасавюрт (аварцы, чеченцы, кумыки), Кизляр (русские, аварцы, даргинцы), Кизилюрт (аварцы, кумыки), Избербаш (даргинцы, кумыки, лезгины), Южно-Сухокумск (аварцы, даргинцы, лезгины, лакцы), Дербент (лезгины, азербайджанцы, табасаранцы, даргинцы) и Дагестанские Огни (табасаранцы, азербайджанцы, лезгины, даргинцы) [10]. Основные этносы городов Дагестана транслируют свои традиционные систему и модель питания в городских условиях (наборы продуктов, способы их приготовления и консервирования, структуру и содержание трапез, характер обрядовой пищи). Следствием этого является популярность блюд азербайджанской кухни (хаш, садж, долма и блюда из фаршированных болгарского перца и баклажанов, люля-кебаб, довгъа, пити, пахлава и др.), лезгинских/табасаранских тонкого хинкала и пирогов ц1икен/ц1икаб и афар в Дербенте и Дагестанских Огнях, даргинского хинкала и чуду в Избербаше, кумыкской халпамы в Буйнакске, Хасавюрте и Избербаше, чеченских галушек жижиг галнаш и чуду с начинкой из дикого лука в Хасавюрте, аварского хинкала и чуду ботищал и беркал в Махачкале, Каспийске, Кизилюрте, Хасавюрте и Южно-Сухокумске. Взаимовлияние этнических компонентов в питании в разных городах Дагестана привело к складыванию в общественном питании (кафе, рестораны, свадебные торжества) и в повседневном быту дагестанцев примерно одинакового набора блюд. Например, меню свадебных торжеств в городах Дагестана состоит из следующего набора блюд и напитков: холодные мясные и рыбные закуски и соленья, аварский хинкал из пшеничной или кукурузной муки с отварной бараниной или говядиной и томатно-чесночной подливой, аварские тонкие чуду ботIищал и беркал, даргинское чуду, лезгинско-табасаранские тонкие чуду афар с начинками из мяса, зелени, тыквы и творога, лакские беляши къячIи и курзе с начинкой из яиц, хмельной напиток буза (редко), шашлык, жаркое; азербайджанские сладкий плов с изюмом, черносливом и урюком, люля-кебаб, долма, садж - жаркое из мяса, баклажанов и других овощей, специй и лаваша на чугунной сковороде, подогреваемой на тлеющих углях; спиртные и прохладительные напитки; овощные и фруктовые ассорти; выпечка и сладости (включая пахлаву) [2]. Процесс всевозрастающего воздействия международного культурного и информационного обмена на социальную действительность привел к тому, что в последние десятилетия в пище горожан Дагестана получили распространение такие несвойственные для традиционной дагестанской национальной кухни блюда, как запеченные в духовке с овощами и специями фаршированная баранья нога, индейка, утка и гусь с яблоками, мясо по-французски; курица, приготовленная на гриле и на углях; курица по-французски, по-фламандски, по-арабски; стейк и др. Рецепты некоторых блюд заимствуются из интернета. Одной из особенностей культуры питания горожан-дагестанцев являются сохранение и в городских условиях традиционной структуры и содержания трапез, заготовка продуктов (часто из села) на зиму впрок (сушеная баранина и говядина, домашняя колбаса, урбеч, мед, орехи и др.). Устойчивое сохранение в городском быту некоторых отличающихся высокими вкусовыми качествами видов национальной пищи, их популярность в семейном быту и общественном питании привели к тому, что отдельные блюда (аварские хинкал из кукурузной и пшеничной муки, чуду ботIищал и беркал, даргинское чуду, лакские беляши къячIи, курзе с начинкой из яиц и напиток буза, лезгинско-табасаранское чуду афар, кумыкская халпама, урбеч и др.) стали дагестанскими гастрономическими этнобрендами. Эти блюда подаются в кафе и ресторанах, банкетных залах, на национальных майданах во время различных общественных праздников, реализуются в розничной торговле и сети общественного питания за пределами республики, в городах России, где имеются представительства Дагестана. Например, в Москве блюда дагестанской национальной кухни можно попробовать и заказать на дом в ресторанах «Венская сказка», «Маидат», «Жи есть». Продукты, полуфабрикаты и напитки из Дагестана (мед, урбеч, сушеное мясо и колбаса, курдюк, кукурузная мука, компоты и соки из плодов винограда, абрикоса и персика, вина и коньяки) реализуются в Москве в фирменном магазине «Кикуни» Кикунинского консервного завода, а также - «Глобус гурмэ» и др. Продукты из Дагестана поставляются и в санаторий «Кивач» в Карелии. Блюда дагестанской национальной кухни представлены в банкетных залах на свадьбах у дагестанцев, проживающих в центральных городах России [4, с. 13]. Таким образом, можно отметить, что основу питания горожан Дагестана в новейшее время составляют блюда русской и европейской кухни, в которой присутствуют отдельные элементы традиционной дагестанской кухни, проявляющиеся в пище календарных и религиозных праздников, свадебных торжеств, во время приема гостей и повседневных трапез. Влияние азербайджанской кухни в большей мере ощущается в культуре питания горожан городов Дербента и Дагестанские Огни и в меньшей степени - в других городах Дагестана. В связи с этнокультурными взаимодействиями и взаимовлияниями, процессами урбанизации и глобализации в новейшее время наметилась тенденция к интернационализации системы питания горожан Дагестана. В основу статьи положен доклад, прочитанный на научной сессии, по итогам экспедиционных исследований Института истории, археологии и этнографии ДНЦ РАН в 2015-2016 гг., посвященной 80-летию известного археолога-кавказоведа О.М. Давудова. 14 апреля 2017 г., г. Махачкала.

R I Seferbekov

Institute of History, Archeology and Ethnography of the Dagestan Scientific Center of RAS

Email: ruslan-seferbekov@mail.ru
Makhachkala

Views

Abstract - 424

PDF (Russian) - 277