MEAT FROM HOME: MODES AND MEANINGS OF MEAT PRODUCTS FLOW FROM DAGESTAN TO THE CITIES OF THE RUSSIAN ARCTIC

Abstract


The translocality of labor migration between the Republic of Dagestan and the Arctic and subarctic cities of Western Siberia gives rise to specific practices of materiality associated with the transportation of things between the sending and receiving parties. Food products occupy the most prominent place in this line both in terms of the scale of transfers and in terms of their importance in the daily life of migrants from Dagestan in northern cities. The article analyses various options and mechanism of transportation of meat and meat products via Dagestan migration networks. We pay close attention to the transportation of meat as a multi-stage process – from purchasing it in Dagestan to organizing a storage system in a migrant family. In this case, both commercial transfers and family and compatriot parcels will be of interest, since in both cases similar schemes are used and the same networks are involved. Meat, intended primarily for migrants, becomes a “migrant” itself in the process of shipment; its appearance in the place of migration is endowed with meanings and characteristics associated with migration between these regions as a whole. Through the role and scale of the use of Dagestan meat in the daily migrants’ diet, one of the aspects of constructing the translocal world of Dagestanis working in Arctic cities is demonstrated. In particular, of interest are the reciprocity mode both within the migrant community and between migrants and non-migrants in Dagestan, as well as the construction of symbolic representations of an abandoned house and a house built in migration, reflection on the degree of complementarity of the material worlds of Dagestan and the North, their fundamental differences and benefits.


Во время полевой работы в Новом Уренгое мне неоднократно доводилось бывать в гостях у информантов и испытывать на себе безапелляционную хлебосольность хозяев. Нередко задавая вопрос про происхождение продуктов на столе, я получала ответ – «здесь все/почти все из Дагестана». При дальнейших расспросах стало понятно, что продукты, главным образом, либо привезены членами семьи при движении из родного населенного пункта в Дагестане на север, либо, что чаще, присланы в посылках с родины.

Присылать время от времени с оказией продукты из деревни в город – давняя практика, безусловно, зависящая от многих причин, среди которых историческая или региональная специфика снабжения городов, специфика миграции и другие факторы. Для арктических городов посылки с «большой земли» также были характерным способом взаимодействия между отправляющим мигрантов и принимающим обществами. Значительную роль здесь очевидно сыграла специфика снабжения северных городов – сложность или невозможность получить определенные продукты, дороговизна, ухудшение качества продуктов, доставляемых на север [1−5].

Одновременно с этим для дагестанских мигрантов и их семей и родственников отправка посылок в крупные города в последние годы стала весьма распространенной практикой. Активно, в том числе в результате задействования социальных сетей в интернет, развивается логистическая система с Москвой, Санкт-Петербургом и другими миграционными магнитами, значимыми для дагестанцев.

Итак, продуктовые посылки – не эксклюзивная практика дагестанцев и в целом характерна для севера, да и в других регионах трансферты продуктов из Дагестана в города за пределами Кавказа также не редкость. Тем не менее, опыт пищевых трансфертов именно между Дагестаном и арктическими городами достоин быть предметом специального исследовательского интереса. Во-первых, этот интерес может быть оправдан масштабами явления – количество и разнообразие продуктов, частота поставок, сложность доставки вследствие региональной специфики делают эту практику значимой для социального мира живущих на севере дагестанцев. Во-вторых, и это более значимая причина, интерес представляет то, как через продуктовые трансферты конструируется и осмысляется транслокальный мир дагестанских мигрантов в арктических городах.

Информанты, работающие в Арктике с начала 2000-х, говорили, что активные перевозки продуктов между Дагестаном и ЯНАО осуществляются в последние 10 лет, до этого продукты попадали в Арктику окказионально, когда к мигрантам приезжали родственники с большой земли1 (по совместительству малой родины). Появление регулярных поставок продуктов в арктические
города оказало влияние на экономические и пищевые стратегии поведения мигрантов из Дагестана, долговременно живущих на севере.

Изучая транслокальную миграцию, я могу отметить важную роль посылок не только в организации быта мигрантов при помощи вещей с малой родины, но и в самом конструировании специфического транслокального мира, состоящего из арктического города и дагестанского селения и/или города, в котором продолжают жить люди (подробнее об этом [7; 8; 9]). Основываясь на моих полевых наблюдениях и данных интервью, можно сделать вывод, что именно миграция пищи играет здесь одну из основных ролей.

Как уже писалось ранее, несмотря на то, что перечень продуктов питания, которые посылают из Дагестана в арктические города, весьма внушителен, самым распространенным продуктом, который везут из республики, является мясо, его количество многократно превышает все остальные пищевые посылки в год.

В статье будет описана схема потребления мяса в мигрантских семьях в контексте транслокальности как специфического режима миграции. Внимание будет обращено на специфику логистики поставок мяса из Дагестана в арктические города, трансформацию его в ходе миграции с юга на север. Важным фокусом в работе будет характеристика дагестанского мяса как специфического продукта и отношение к нему со стороны потребителей и продавцов.
Отдельное внимание будет уделено значению мясных трансфертов в социальной жизни дагестанских мигрантов-северян и членов их транслокального сообщества.

Мясо-мигрант: логистика и трансформация

Многие информанты, живущие на Севере, отмечали, что употребляют в пищу преимущественно мясо, которое привезено из Дагестана, некоторые говорили, что фактически не покупают мясо в месте миграции и обходятся посылками с малой родины.

В настоящее время у живущих в крупных городах ЯНАО дагестанцев есть несколько способов получить в арктических городах мясо из Дагестана. Рассмотрим эти возможности на примере Нового Уренгоя.

Один из распространенных вариантов попадания дагестанского мяса на стол новоуренгойцев, приехавших из Дагестана, − посылки родственников. Все мои информанты рассказывали о том, что получают такие посылки от родителей и другой близкой родни, постоянно живущей в республике. При этом некоторые семьи получают такие посылки пару раз в год, тогда как другие – с завидной частотой и постоянством. Регулярны именно посылки с продуктами, другие вещи отправляются окказионально – мебель во время обустройства жилья на новом месте, детская одежда и посуда пересылаются самими мигрантами перед возвращением их из отпуска, который почти всегда проводится в Дагестане (подробнее об этом см. [10, с. 8]). В последнем случае собирающаяся возвращаться на север хозяйка с родственницами-представительницами других семей заранее договариваются с поставщиками, что к определенному числу (как правило, дате отъезда) они приедут забирать заказ (сушеное мясо и самодельная сушеная колбаса, а также многие другие продукты). Мигранты, выезжающие на своих автомобилях, также порой перевозят с собой продукты, как правило в этом случае небольшие посылки, но в условиях доступности посылок на газелях и больших объемов пересылаемого такой способ уже непопулярен.

Семья Эльмиры2 живет в Новом Уренгое уже более 15 лет. У Эльмиры и Эльдара есть там постоянная работа, квартира в собственности, однако помимо этого они купили квартиру в Москве, где учится их сын, а также родительский дом в одном из сел Кизилюртовского района Дагестана. Эльдар ездит в Дагестан время от времени, обычно по делам, Эльмира приезжает реже, она чаще бывает в Москве у сына. Эльдар и Эльмира заказывают мясо в хозяйстве дяди Эльмиры, живущего в их родном селе. Лишь изредка они покупают мясо в другом селении, когда по какой-то причине дядя не может удовлетворить их спрос. Семья покупает корову целиком осенью, причем заказ делает уже летом, приезжая в республику в отпуск или по делам (так был сделан заказ на очередную телку во время моего посещения их семьи в Дагестане в августе 2021 г.).

Дядя Эльмиры Мурад не участвовал в миграции на север и всю жизнь проработал в Дагестане – в советское время на заводе, затем занялся фермерством, специализировался на молочном скоте, а потом и на откормочном производстве. Тем не менее, он плотно встроен в миграционную систему, в которую вовлечен круг его родственников (несколько тухумов) и уезжающие в миграцию односельчане. По его словам, около половины всех забитых туш он отправляет в миграцию землякам, в большинстве своем, в Арктику.

«Мясо на точки сдавал. Потом процесс стал увеличиваться. Племянники, племянницы разъехались – Москва, Новый Уренгой, Нижневартовск, Покачи. И стали тушами покупать, попробовали вкус мяса: «Отправь нам, дядя!». И газель перевозочная у меня (для мяса – авт.). За 1 кг берут 50 рублей за перевозку. Я мясо замораживаю и в банановые ящики кладу. Замороженное летом, а зимой охлажденное»3. Поскольку при пересылке газелями из Дагестана на север посылки упаковываются в коробки из-под бананов, и тариф назначается за коробку, то пересылать тяжелые предметы выгоднее, чем легкие и объемные. При такой тарификации трансфертов мясо, тяжелое и относительно компактное, т.к. туша разделывается поставщиком, считается выгодной посылкой: так пересылка туши 100 кг обходилась в 2021 г. примерно в 5 тысяч рублей.

Чтобы оценить масштабы поставок мяса из хозяйства Мурада в Новый Уренгой приведу цитату из беседы с его племянником на севере:

– В позапрошлом вот году мы вот заказывали, нам-то он отправил сразу, но многие ждали почти месяц, потому что у него именно с севера 30 с чем-то заказов было, под 40 заказов.

Соб.: И это все родственники?

– В основном. Ну, как бы, если там 40 человек – из них человек 30 родственники, 7–8 − это просто сельчане или знакомые, соседи4.

Значительные поставки мяса на север только из этого хозяйства показывают и степень связи отправляющего и принимающего обществ, в частности, через практики питания и масштаб самой миграции. Действительно, по оценкам активиста дагестанской земляческой организации только из этого селения в Новом Уренгое проживает более 100 семей, при этом в самом селении осталось жить около 1000 человек.

Не имея постоянных поставщиков мяса от родственников, мигранты делают заказы через хорошо развитую сеть частных поставщиков, транспортирующих посылки из республики во многие города ЯНАО, где значима миграция из Дагестана. У многих моих информантов в списке контактов есть телефон водителя «газели» или «фуры», регулярно привозящего мясо из республики. Подобные перевозчики нередко везут мясо для своих нужд, а помимо этого берут мясо на реализацию и продают по сети земляков и не связанных с Дагестаном соседей и коллег.

Существуют и стационарные торговые точки, торгующие дагестанским мясом. Прежде всего, это место стоянки вышеупомянутых водителей газелей, которая расположена у новой мечети города, торговые места на Южном рынке города, несколько магазинов, специализирующихся на продуктах из Дагестана, а также мясной склад на одном из рынков Нового Уренгоя.

Подробнее опишу именно мясной склад. В городе это место было известно всем моим информантам, о нем всегда вспоминали, когда говорили о возможности достать мясо, не прибегая к прямым заказам с Дагестана.
Этот бизнес организован выходцем из Ногайского района Дагестана Тимуром. Тимур организовал поставки мяса из Ногайского района в Новый Уренгой в начале 2010-х гг. Начав как торговый представитель по продаже напитков, он затем переключился на продажу мяса сначала из Ногайского района, затем мясо также стали покупать в соседних районах республики и в Ставрополье (преимущественно баранина, но также говядина, птица, рыба). В момент расцвета бизнеса продавалось до 1000 туш баранов в месяц. После переориентирования российского, в том числе и дагестанского, мяса на продажу в Иран возить продукцию на север стало не так выгодно и с 2018 г. Тимур уходит с рынка, продав бизнес своему помощнику. Тот продолжает торговлю дагестанским мясом и сейчас5.

Примечательно, что мясной бизнес Тимура в своей основе семейный: его дядя выращивает скот, братья, живущие в Ногайском районе, отвечают за подготовку туш и логистику (нанимали фуры у земляков) до севера, Тимур реализовывал мясо в Новом Уренгое и других городах ЯНАО. Выбор мясного бизнеса как основного, в некоторой степени, стал вынужденной мерой: Тимур по образованию нефтяник и приехал в Новый Уренгой работать по специальности, но из-за дискриминационных практик, с которыми ему пришлось столкнуться в регионе, он не смог получить желаемую работу и реализовал себя через связи с малой родиной.

Для понимания масштаба перевозки мяса с Дагестана на север, стоит привести пример одной дагестанской семьи, живущей в Новом Уренгое уже несколько лет, Замира и Алжанат. Алжанат в интервью рассказала, что недавно ей из родного селения мать прислала 37 кг говядины. Этого количества ее семье не хватило даже на месяц: (в семье нет детей, однако в тот месяц с ними в квартире проживали еще два брата – ее и мужа). Столько мяса, по словам Алжанат, ушло из-за постоянных гостей в доме – родственников и земляков, а также сослуживцев мужа. Другая семья из Нового Уренгоя в ноябре получила из Дагестана тушу телки весом 105 кг, этого мяса семье из 5 человек хватило лишь до конца февраля, что подвигло их заказать к марту еще одну тушу. Здесь следует учитывать и специфику кухни народов Дагестана, которой практически всегда отдают предпочтение мигранты, основные блюда в ней почти всегда предполагают наличие мяса.

Как правило, основной объем мяса, баранины и говядины6 привозится на север осенью и зимой, после осеннего забоя в Дагестане. Связано это не только с традициями забоя скота и приготовления сушеного мяса, но и со спецификой места отправления. Поскольку из республики на север посылки могут идти больше недели, мясо проще довезти в условиях низких температур. На начальном этапе развития бизнеса мигрантских трансфертов критически важно было, чтобы мясо без холодильника не испортилось в пути,
поэтому возили его преимущественно зимой. В настоящее время, как правило, все перевозчики, берущие продуктовые посылки, оборудуют свой транспорт холодильными установками, и мясо можно заказывать и в летний период, однако ориентация на осенний забой сохраняется. Исключение составляют люди, уехавшие в Дагестан в период летних отпусков. В этом случае они нередко сами готовят продуктовые посылки и отправляют, не дожидаясь холодного сезона. К тому же многие потенциальные покупатели – транслокальные мигранты − уезжают в Дагестан в летний период и, следовательно, в мясе не нуждаются. Поскольку большая часть моих информантов была занята в арктических городах на постоянной работе, то на летний период выезжать получается не у всех членов семьи (чаще это женщины и пожилые люди с детьми). Оставшиеся в городах летом, как правило, не делают заказов на мясо из республики и покупают преимущественно дагестанское, но в меньших объемах, на вышеназванных городских торговых точках.

Хранение мяса в миграции

Начиная работать в городах ХМАО и ЯНАО, я нередко удивлялась, что в малогабаритных квартирах и даже балках часто можно было увидеть огромные холодильники и напольные морозильные камеры. Как правило, эти морозильные камеры заполняются подвергающимися заморозке продуктами, присланными или привезенными из Дагестана. Здесь может храниться не только мясо и мясные продукты, но и масло, овощи, ягоды, травы и т.д., однако очевидно, что мясо − в первую очередь. Информанты также отмечали, что считают большой морозильник характерной чертой своей «северной» квартиры.

Для хранения мяса также используются «народные» северные холодильники. В первую очередь, это сумки, вывешиваемые в зимний период за окно или специальные клетки, крепящиеся к окнам. Однако попадались описания и более экзотических морозильников: так некоторые информанты имели по две машины и вторую, неосновную, использовали как морозильник во дворе, что в условиях долгой стабильной зимы считалось очень удобным. Правда с такими «морозильниками» случались и курьезы: один из информантов рассказывал про родственника, который решил продать Ладу и только после сделки, отдав машину новому хозяину, узнал от жены, что она хранила в багажнике замороженное мясо.

«Отсюда тоже свежее приходит, хоть и шесть дней едет»: трансформация мяса и ее восприятие

Как уже было описано, большая часть продуктов в настоящее время прибывает на север по автомобильным дорогам – в частных автомашинах, а также в газелях и фурах. Отправляют продукты и через автобусы, которые перестали быть самым предпочтительным способом передвижения для самих мигрантов7 и стали специализироваться на гибридных перевозках, когда помимо людей брались небольшие грузы – помимо багажа мигрантов, не купивших багаж в самолете, преимущественно продуктовые посылки. Продукты едут несколько дней – от 6 до 10 дней до Нового Уренгоя. Новый Уренгой – конечная точка маршрута, до него перевозчик останавливается в различных городах ХМАО и ЯНАО, выгружая заказы и распродавая товар, если он есть.

Примечательно, что, по словам одной из информанток, уже около 20 лет живущей между Новым Уренгоем, дагестанским селением и Москвой, в начале 2000-х, когда автомобильные перевозки из республики были неразвиты, мясо было приоритетным багажом: «Раньше когда летели самолетом, то багаж старались не брать и 20 кг разрешенных мясо везли. Там же тоже холодно, за несколько часов мясо не разморозится»8.

Продолжительность перевозки определяет специфику подготовки мяса к отправке. Мне не приходилось слышать, чтобы в Новый Уренгой присылали живой скот из Дагестана, очевидно, это нерентабельно. Все мясо, которое отправляют в Арктику, подвергается заморозке. Обычно мясо после забоя остывает и затем замораживается в больших морозильниках продавца мяса. И только, полежав несколько дней, оно отправляется на север в газели или фуре с оборудованным холодильником. «Они еще замораживают два дня мясо, чтобы оно до тебя свежим доехало»9.

Интересно, что, говоря о преимуществах мяса, привезенного с Дагестана, перед другим, купленным в Новом Уренгое, я несколько раз слышала выражение «первая свежесть». Применяется это к замороженному мясу. Поскольку парное мясо из Дагестана в ЯНАО не привозится, свежим мясом называется то, которое быстро замораживается после забоя и больше не размораживается. В условиях обилия предложения парного мяса в Дагестане невозможно представить, чтобы свежим назвали замороженный продукт, но в условиях арктической миграции очевидно понятия свежести претерпевают изменения.

Вместо времени забоя (парное-замороженное), выбор которого для мигрантов невозможен, на первый план выходит вопрос об условиях выращивания скота. Например, говоря о высоких качествах купленной у Мурада говядины, мои информанты подчеркивали, что точно знают как именно он кормил своих телок. Подчеркивалось, что Мурад не добавляет в корм ускорители роста и кормит его люцерной, которую сам вырастил, поэтому его бычки набирают вес дольше, но в естественные сроки. Именно эти условия кормления, по мнению Мурада и его клиентов, и определяют то, что вкус мяса не портится даже после заморозки.

Несколько раз, описывая высокое качество заказываемого у постоянного поставщика мяса, информанты использовали слово «чистое», противопоставляя мясо из других источников, которое при варке может быть «как вата», «резиновым», дает «грязный бульон».

Продавец мяса Тимур утверждает, что замороженное в Дагестане и отправленное на север мясо вкуснее и ценнее, чем парное с местных северных боен, поскольку решающим для вкусовых качеств является не то, что мясо парное или мороженное, а то, как и чем откармливали животное – здесь, по его мнению, нет конкурентов у солончаков Ногайской степи: «самые многокалорийные травы у нас, разнотравье самое хорошее у нас в Ногайском районе»10.

Объясняя предпочтения мигрантами именно мяса с малой родины, не следует также сбрасывать со счетов и экономическую причину, хотя никто из ­информантов не назвал ее в качестве определяющей их выбор. «Мясо не дешевле здесь, все равно за доставку платишь. Но у нас вот что – лучше взять не напичканное и натуральное, без химии. И хочется что-то вкусное попробовать»11.

Ахмет, отправляющий мясо из Ногайской степи на реализацию в ЯНАО, отмечает, что дагестанское мясо дороже другого привозного, но дешевле «магазинного». Семьи многочисленных племянников Мурада, живущие в Новом Уренгое, заказывают мясо только у него также и по той причине, что родство с ним позволяет им порой оплачивать мясо в рассрочку.

Внимание к качеству пищи и дискурс о качестве продуктов на севере, по моим наблюдениям, в миграции актуализируется, что очевидно не является спецификой дагестанской миграции. Так антрополог А. Аппадураи, говоря о проблеме подлинности пищи, отмечает, что это – не проблема для местных жителей, но становится таковой, лишь когда они уезжают, аутентичность как критерий всегда возникает сразу после значительной трансформации культуры [11, с. 25].

Такое внимание к мясу, про которое известно «почти все», на мой взгляд, можно также рассматривать не столько через объективные качества мяса или экономическую выгоду, сколько через проблему доместикации нового места жительства через понятность прежнего социального мира. В условиях неопределенности в миграции и атомизации арктического городского пространства человек выстраивает новую систему и нуждается в известных, безопасных элементах для нее. Транслокальный мигрант часто привлекает для жизни в новом мире социальные сети из мира отправляющего, пользуется социальным капиталом и репутациями, построенными на основе отправляющего общества, и инкорпорирует их в общество принимающее. В среде незнакомых людей мигрант через пищевые посылки продолжает жить рядом с прежними, известными ему соседями: «…вот соседка, ты знаешь, что это ее корова, нормально кормит, пасет»12. В этих условиях возможность контролировать все стадии производства и перевозки продуктов не просто дает уверенность в качестве потребляемой пищи, но и дает чувство контроля за собственной жизнью, даже в предлагаемой дискретности жизни в условиях миграции на север.

Если по каким-то причинам невозможно заказать или купить мясо у известных поставщиков, все равно торговцы дагестанским мясом являются однозначно более предпочтительным вариантом, чем другие продавцы. Для дагестанцев, живущих в Новом Уренгое, качество мяса из республики априори воспринимается более высоким, своеобразным знаком качества. «Земляки. Вкус-то другой. Они начали возить фурами потом. Потом они организовали склады. Я вас повезу, вы увидите. Этот склад, он забитый там тушами мяса. Люди уже привыкают», говорит Заур, живущий в Новом Уренгое более десятка лет13. «Районское мясо узнают наши», утверждает торговец Ахмет и, озвучивая иерархию качества мяса, продаваемого в регионе, отдает первое место не просто своей продукции (напомню, что он также покупает скот в Ставрополье), а именно выращенному в Ногайском районе.

Существует, однако, и некоторое недоверие моих информантов к мясу, привезенному перекупщиками из Дагестана, поскольку люди не могут проследить, что происходит с мясом по пути из Дагестана на север, и действительно ли оно из Дагестана. И хотя время от времени мои информанты все же покупают мясо у этого поставщика, но как «промежуточный вариант» − когда заказанное мясо уже закончилось, а новое еще не приехало, или заказывать его нет смысла (к примеру, перед отъездом в отпуск в республику).

Интересно, как меняется оценка приемлемости мяса при описании времени начала миграции, которое для большинства моих информантов пришлось на рубеж веков и первые годы 2000-х гг. Например, рассказывая о жизни в деревяшках в начале века (деревянные бараки, из которых состояла половина Нового Уренгоя еще 20 лет назад), Эльмира говорит о дружеских посиделках с земляками и соседями и упоминает покупку в местном магазине куриц-бройлеров как удачу и блюда из них как пир горой. Рассказывая уже о современной жизни в Новом Уренгое, ее родственница Айша сетует, что даже купленная у дагестанских поставщиков мяса баранина с трудом используется в пищу: «Он у нас был в холодильнике. Когда нам даже привезли (заказанное мясо от родственников из Дагестана – авт.), … просто мы его вообще… это не то. Я по маленькому кусочку вот так кидала, чтобы просто так мясо не выкинуть. Вот, например, полива, мясо наше вот да, и из того пакета кусочек туда кидала. Вот так вот и еле закончили. Еле-еле закончили»14.

Как уже было показано, семьи, как правило, покупают мясо целыми тушами и платят за живой вес. Однако редко когда до Арктики доезжает вся туша целиком. Когда Мурат или его родственники-клиенты говорили об отправке туши, они подчеркивали, что мясо перед заморозкой разделывают и отправляют частями в коробках из-под бананов. Одна из племянниц Мурада отмечала, что он не просто посылает тушу частями, а уже изначально замораживает ее такими кусками, чтобы из них уже можно было что-то готовить, не разрубая – суповыми наборами. Объясняет она это тем, что в Новом Уренгое у нее нет возможности самой разделывать большой кусок мяса: «…у нас же в квартирах нет там условий, топоров нет, они прямо суповыми наборами, косточки маленькие, в кастрюлю помещаются»15. «Мы можем позвонить, в селении они знают, когда у них газель едет, они могут и сами фарш тоже сделать, или ты говоришь «вы мне это разделайте топором». Они отправляют через холодильник туда, а мы уже получаем и фарш делаем. Он отправляет фото, говорит сколько весит и сколько платить»16.

Старается минимизировать работу с мясом в городской квартире Нового Уренгоя и другая семья – они сами покупают мясо перед отъездом из Дагестана в конце отпуска и подготавливают его не только к транспортировке, но и к последующему употреблению в пищу в миграции. «Делаем фарш на курзе, тефтели. Маленькие кусочки в мешочках замораживаем – на плов, кусочки на суп борщ, на хинкал»17.

Теперь следует уделить внимание тому, в полном ли объеме потребление мяса в Дагестане воспроизводится в северной миграции. Говоря о пищевых трансфертах, отправляющихся из Дагестана в северные города, я всегда подчеркивала разнообразие и масштабы перевозимых продуктов, которые позволяют почти полностью воспроизводить традиционное для семьи меню в условиях Арктики. При этом есть такие продукты, которые в силу разных обстоятельств с трудом перемещаются из отправляющего мира в принимающий, это касается и мясных продуктов.

По моим данным, не все части туши, которые обычно употребляют в пищу в Дагестане, посылаются на север. Например, по словам описываемых в статье продавцов и производителей мяса Мурада и Ахмета, очень редко приходится отправлять на север голову – говяжью и баранью. В качестве объяснений того, почему голову очень редко отсылают в Арктику, встречались неудобство долго варить ее на кухне в квартире (главная причина − специфический и сильный запах), дороговизна пересылки (большой вес головы, но мало мяса) и в целом непопулярность данного типа еды у мигрантов. Информанты определяли вареную голову как пищу, которую предпочитает старшее поколение, которое в минимальной степени участвует в миграции на север. Также часто при покупке туши не отправляют некоторые субпродукты – прежде всего рубец (его разделка в городской квартире также воспринимается как неуместная из-за запаха и излишних хлопот). «Голову – нет. Ну куда я эту голову на севере дену? Там такая вонь стоит, когда эту голову варишь. Никто эту голову туда не брал (не заказывал), мы ее оставляем. Здесь еще как-то, свекровь любит»18.

Дозволенность для мигранта: проблема халяльности мяса на севере

Упрощение возможности перевозок, произошедшее в регионе в последнее десятилетие, также меняет устоявшиеся практики питания и концептуализирует их, позволяя акцентировать внимание на таких критериях как дозволенность с точки зрения ислама. В этой связи один из ответов информантов на вопрос, почему они везут или заказывают мясо из Дагестана: «потому что (отправляют  прим. Е.К.) мусульмане, здесь знаем, что (заколото  прим. Е.К.) правильно»19.

Репутация поставщика мяса при решении вопроса, халяльным ли был забой скота, является важным элементом торговли мясом. Ахмет отмечает, что его покупатели не сомневаются в халяльности его товара. «Я же сам на севере жил, работал, …в Уренгое все наши земляки меня знают, (брата) знают и тут в основном на доверии, на авторитете»20.

Халяльность может быть связана не только и не столько с репутацией конкретных поставщиков, сколько с оценкой всей территории Дагестана как халяльной зоны. Формальной сертификации при этом может и не проводиться. К тому же, как пишет Р. Тураева, на постсоветском пространстве халяльные практики не всегда определяются точно с точки зрения права или морали, сертификация не всегда подкреплена непререкаемым авторитетом института, ее выдающего [12, с. 301−302].

Следует отметить, что отношение к обязательному употреблению в пищу именно халяльной продукции у мигрантов, работающих на севере, претерпело со временем некоторые изменения. В условиях ограниченности поставок в 1990 − начале 2000-х практически невозможно было на постоянной основе покупать только халяльное мясо. С появлением боен в Тюменской области, которые предоставляли халяльный забой, с изменением системы трансфертов и появлением магазинов и торговых точек, предлагающих халяльное мясо, позиции моих информантов изменились. Теперь принцип халяльности продукции они определяют как важнейший и нерушимый. По этой причине в отсутствие присланного мяса из дома они покупают его на дагестанском складе, в других дагестанских магазинах, в магазинах при мечети. Так же из-за особенностей забоя северного оленя его мясо также считается нехаляльным и не употребляется.

Очевидно, обязательный критерий халяльности для мяса появился в связи с изменением отношения к религии в семьях моих информантов, которые в последние годы стали более строго относиться и к другим религиозным предписаниям – посту, пятикратной молитве, ношению хиджаба и т.д.

Возможность личного контакта между покупателем и производителем, возможность узнать его репутацию, в том числе и религиозную, в селении позволяет легче довериться его утверждениям о халяльном забое животных: «даже принципиально мы покупаем только халяль, то, что мы знаем, то, что мы видим»21. Личный контроль здесь становится важнее официальной сертификации со стороны религиозных авторитетов (сертификаты халяльности), которая порой в разговорах подвергается сомнению (приходилось слышать сомнения, что надпись «халал» на фабричной продукции действительно не заслуживает доверия).

Примечательно, что халяльная продукция может двигаться не только с юга на север, но и с севера на юг: так женщина, работающая в мясной лавке, торгующей дагестанским товарами и халяльной продукцией из других регионов, поделилась, что возит для себя и родственников из Нового Уренгоя в родной Ногайский район во время визитов на родину колбасу халяль, сделанную в Башкирии. Она делает это, т.к. помимо вкусовых качеств у нее не возникает сомнений в халяльности колбасы, которую произвели в «мусульманском» регионе России.

Следует отметить, что посылки с мясом, как и остальные посылки из Дагестана на север, не являются мерой по спасению адресатов от голода и нищеты. Арктические города в настоящее время не имеют проблем с поставками. Однако и в этих условиях мигранты обозначают желание жить в подобном транслокальном социальном пространстве, задействуя для этого, в том числе, и практику пищевых трансфертов.

«Посылка от мамы – это святое»: символическая роль трансфертов мяса на север

«Свекровь могла отправить, свекор, когда был живой, ехал на машине, и она отправляла, грузила машину. Он приезжал и все складировал, я все это делила на 5 детей, поровну... И мужья приезжали, забирали или если морозы – на такси могла им отправить»22.

Мясо, заказанное мигрантами у родственников, делится на несколько семей, т.к. в городских квартирах может не быть достаточно места для хранения целой туши, несмотря на огромные морозильники в каждой семье и дополнительные места холодного хранения. Однако вместе с этим через деление большой продуктовой посылки между родственниками происходит пересборка семьи в миграции, актуализация родственных связей в атомизированном мире арктического города. Как замечает Р. Ахетес Гонсалес, продовольственные посылки служат сильными маркерами принадлежности и преемственности в географической и социальной раздробленности, вызванной миграцией [13, с. 8].

Движение людей между отправляющим и принимающим обществами в рамках транслокальной семьи влияет и на интенсивность и честотность пищевых трансфертов. Так, когда остававшиеся в селении люди включаются в миграционный процесс, уже находящиеся в миграции родственники могут терять налаженные каналы отправки посылок. Например, одна из моих информанток сетовала, что в последние пару лет количество продуктовых посылок уменьшилось, поскольку жившие в Дагестане родители перебрались на север.

Отправка продуктов на север актуализирует и вопрос об экономическом значении самой миграции. Нередко миграцию представляют как вынужденную меру, связанную исключительно с необходимостью заработать деньги для семьи в условиях невозможности сделать это в изначальном месте проживания. Мигрант уезжает на заработки и предполагается, что он будет обеспечивать деньгами и тех членов семьи, которые остались дома. Однако если рассмотреть случаи продуктовых посылок внутри большой семьи, то можно заметить необязательную направленность денежных потоков именно с севера на юг. Семьи, которые жили на севере и регулярно получали продуктовые посылки из Дагестана, могли и не оплачивать ни их пересылку, ни стоимость их содержимого. Как правило, эти посылки высылали близкие старшие родственники: родители, тети, дяди. Таким образом, оставшиеся в Дагестане родственники как будто опровергают саму идею движения материальных благ из места миграции в отправляющее общество. Примечателен один из случаев из моей полевой практики. В одном из сел Кумторкалинского района Дагестана я разговаривала с пожилой женщиной, два сына которой уже 20 лет жили с семьями в Новом Уренгое. Женщина утверждала, что, регулярно отправляя пищевые посылки с мясом и сыром, она сама оплачивает их пересылку. Позже, разговаривая с ее сыном и невесткой, я услышала противоположное мнение – что они всегда переводят ей деньги за стоимость посылки и ее содержимого. На мой взгляд, это противоречие можно объяснить через представление всех участников трансферта о своей агентности. Мать, в прошлом руководящий работник в селении, хочет видеть себя значимой, имеющей важную функцию в большой и уже давно транслокальной семье, независимой от мигрантских денег. Ее сын, живя в миграции, оплачивая посылку, показывает свою финансовую успешность (иначе зачем он там?) и заботу о матери, оставшейся на малой родине. В этой системе для антрополога не так и важно, кто в действительности оплатил посылку, важны актуализируемые через это противоречие отношения реципроктности, которые достигаются через пищевой трансферт и его оплату. Посылки с едой, таким образом, становятся сообщениями, наделяемыми новыми смыслами, которые к ним добавляются, от чувства признательности до отношений власти или выражения заботы, признания взаимозависимости [14; 15].

Пища из Дагестана и особенно мясо как самый популярный продукт-мигрант ценны еще и по мемориальной причине – как часть покинутого дома, семьи или в целом республики, как способ приблизить к себе и родное пространство, и выразить свою этничность [16]. В этой ситуации продуктовая посылка становится возможностью прикоснуться к тому, чего не хватает в миграции. «Посылка от мамы это святое, что-то с Дагестана приехало, нужно-не нужно – мне!»23.

Ценность мяса, привезенного из Дагестана, может использоваться информантом для выстраивания позитивного образа родины в условиях потенциального риска быть подвергнутым дискриминации. Непререкаемое «объективное» высокое качество дагестанского мяса, выраженное через, казалось бы, нейтральный экологический дискурс, повышает статус дагестанца на севере через его пищевую избирательность и принципиальность. Дополнительный авторитет дагестанской мясной продукции в терминах халяльности дает информанту возможность продемонстрировать и свою принципиальность в исполнении религиозных предписаний.

Выводы

Выстроенная система транслокальной мобильности [10] между Дагестаном и арктическими городами, центрами нефтегазового добывающего комплекса, самим фактом своего существования порождает специфические практики, в том числе касающиеся пищевых трансфертов [17]. Однако многодневная миграция пищи «неизбежно влияет на физические качества продуктов, так как происходит изменение технологий их перемещения и хранения, трансформируются их вкусовые качества» [18, с. 70−71].

В этих условиях мигранты переформулируют критерии качества продуктов, предлагают ее оптимальную физическую модификацию, через мобильность продуктов актуализируют и создают различные социальные отношения.

Перевозка продуктов в ЯНАО – само по себе сложное и затратное предприятие. Иногда информанты говорят об этом как об экономической стратегии, когда покупка туши целиком даже вместе с транспортировкой оказывается выгодным решением. Однако чрезвычайным упрощением было бы смотреть на продуктовые трансферты только через призму экономической целесообразности. В интервью информанты часто говорят, что им важно именно происхождение того мяса, которое они употребляют в пищу в миграции – необходимо знать поставщиков или хотя бы покупать привезенное из республики.

Говоря о том, почему дагестанское мясо предпочтительнее употреблять в пищу, информанты указывали на его высокие вкусовые качества и натуральность, которые достигались качеством среды, где рос скот, качеством местных кормов. Качество мяса проверяется через возможность личного (или через оставшихся «на земле» родственников) контроля за выращиванием скота. Знание поставщика и его хозяйства становится для мигранта и его транслокальной семьи важным ресурсом, позволяющим гарантировать мясо нужного качества. Интересно, что категорией натуральности могут наделяться не только продукты от лично известных моим информантам производителей, но и порой вся продукция, привезенная из республики. Особенно это актуально при определении дозволенности мяса с точки зрения ислама.

Интенсивные пищевые трансферты между местом отправления мигранта и местом миграции актуализируют родственные связи и в Дагестане (выбор, покупка и организация отправки мяса ложится на родственников, живущих в республике), и на севере (часто одна посылка предназначена для нескольких родственных семей).

Важность оставшихся в Дагестане людей как источников ценного ресурса повышается, отправка мяса в города Арктики может стать основой и для бизнеса транслокального мигранта.

Живя «разделенной» жизнью, мигранты и их семьи создают прочные и значимые транснациональные связи через продукты питания и практику, связанную с пищевыми продуктами. Приготовление, отправка, употребление, продажа, совместное использование или раздача пищи становятся важными транснациональными связями, напоминаниями о взаимных обязательствах, а также знаками семейной любви [13, с. 11].

Миграция мяса как частный пример посылок между Дагестаном и городами ЯНАО, центрами добывающей промышленности, может стать отличной иллюстрацией масштабности транслокального образа жизни дагестанских мигрантов на севере. Вместе с этим, через изучение трансфертов мяса можно показать специфику функционирования транслокальной семьи как института, изучить варианты бизнеса на основе земляческого сообщества, показать вариативность культурных и религиозных норм в миграции. При этом отработанная система трансфертов очень быстро меняется и, возможно, ее последующая трансформация позволить сформулировать новые исследовательские вопросы.

Благодарность. Исследование проведено при финансовой поддержке Российского научного фонда (грант № 19-78-10002 «Питание в Российской Арктике: ресурсы, технологии и инновации»).

Acknowledgments. The research was carried out with the financial support of the Russian Science Foundation (Project No. 19-78-10002 “Feeding the Russian Arctic: Resources, Technologies and Innovations”).


1 Термин «большая земля» или «земля» часто выступает бинарной оппозицией «северу», а между ними, как правило, подразумевается разрыв – географический, логистический (часто передвижение между точкой а и б затруднено из-за нерегулярности транспортных артерий), социальный, экономический и т.п. (подробнее об это см. [6])

2 Все имена информантов изменены.

3 ПМА 2021, Мурад, 62, Кумторкалинский район.

4 ПМА 2021, Заур 43, Новый Уренгой.

5 Материал 2021 года.

6 Помимо говядины и баранины из Дагестана часто привозят курицу, другую птицу, а также сушеное мясо и самодельную сушеную колбасу – знаменитый дагестанский горный деликатес.

7 Появились более доступные билеты на самолет, помимо этого дагестанцы нередко передвигаются между местом отправления и местом миграции на личных машинах, в меньшей степени на поезде, т.к. этот способ предполагает наличие пересадки (подробнее см. [10])

8 ПМА 2021, Заира 36, Новый Уренгой.

9 ПМА 2021, Эльмира, 46, Кумторкалинский район.

10 Ахмет 50, 2021, Ногайский район.

11 ПМА 2021, Марьям 36, Коркмаскала.

12 ПМА 2021, Марьям 36, Коркмаскала.

13 ПМА 2021, Заур 43, Новый Уренгой.

14 ПМА 2021, Айша 36, Новый Уренгой.

15 ПМА 2021, Эльмира, 46, Кумторкалинский район.

16 ПМА 2021, Заур, 43, Новый Уренгой.

17 ПМА 2021, Умукусум, 70, Кизилюрт.

18 ПМА 2021, Марьям, 36,Коркмаскала

19 ПМА 2021, Умукусум, 70, Кизилюрт.

20 ПМА 2021, Ахмет, 40, Ногайский район.

21 ПМА 2021, Заур, 43, Заира, 36, Новый Уренгой.

22 ПМА 2021, Марьям, 36, Коркмаскала.

23 ПМА 2021, Марьям, 37, Коркмаскала.

Ekarerina L. Kapustina

Peter the Great Museum of Anthropology and Ethnography of RAS

Author for correspondence.
Email: parlel@mail.ru
ORCID iD: 0000-0002-7024-0072
SPIN-code: 5140-0289
Scopus Author ID: 57191524506
http://eu-spb.academia.edu/EkaterinaKapustina

Russian Federation

Bio Statement: PhD (in Ethnography and Anthropology), Head Department of Ethnography of the Caucasus

 

Researcher focus: Ethnography of the peoples of the Caucasus,
Ethnography of Dagestan,Migration processes in the North Caucasus, transnationalism and translocality, Economic anthropology in the North Caucasus, Anthropology of the Caucasian city, social practices in Dagestan society, the fate of traditional crafts of Dagestan, Shiite communities of Dagestan,
the Dagestani community.

  • Davydova EA, Davydov VN. Diet of the North-Eastern Chukotka Reindeer Herders: The Change of Food Autonomy Regime. Fifth International Multidisciplinary Scientific Conference on Social Sciences and Arts SGEM 2018. Conference Proceedings, Vol. 5. Ancient Science, Issue 2.2. Anthropology, Archeology, History, Philosophy, Medieval and Renaissance Studies. Sofia, p. 27–34.
  • Liarskaya E. “Where Do You Get Fish?”: Practices of Individual Supplies in Yamal as an Indicator of Social Processes. Sibirica: Interdisciplinary Journal of Siberian Studies. 2017, 3(3): 125–149.
  • “Children of the nineties” in the modern Russian Arctic [«Deti devyanostykh» v sovremennoy Rossiyskoy Arktike]. St. Petersburg, 2020.
  • Zmeeva OV. “I’ll go home on vacation” (Northerners visiting relatives) [«Ya poyedu v otpusk domoy» (Severyane v gostyakh u rodstvennikov)]. Proceedings of the Kolsky Scientific Center of the Russian Academy of Sciences. 2011, 3(6): 29-41.
  • Vasilyeva VV. Infrastructure outside the state: “wild” winter roads and the export of commercial products in Taimyr [Infrastruktura vne gosudarstva: «dikiye» zimniki i vyvoz promyslovoy produktsii na Taymyre]. Ethnographic Review. 2019, 4: 61-75.
  • Bolotova A. “If you fall in love with the North, you will never stop loving it”: interaction with nature in northern industrial cities. Neprikosnovenny zapas. 2014, 5(97): 170–188.
  • Levitt P. Transnational village. 2001.
  • Kapustina E. The boundaries of the djamaat: the particular features of Dangestan’s translocal communities in the context of migration flows within the Russian Federation. The Journal of Social Policy Studies. 2019, 17(1): 103–118.
  • Kapustina E. “The Northernmost Caucasus”: features of the organization of translocal life migrants from Dagestan to Western Siberia [“Samyy Severnyy Kavkaz”: osobennosti organizatsii translokal’noy zhizni migrantov iz Dagestana v Zapadnuyu Sibir’]. In: Brednikova O, Abashin S. (eds.). Transnationalism. Living in two worlds. Moscow: Novoe Litaraturnoe Obozrenie, 2021: 374-441.
  • Kapustina E. Between the North and the land: road from west Siberia to Dagestan as an element of social space of translocal migrant [Mezhdu Severom i zemley: doroga iz Zapadnoy Sibiri v Dagestan kak element sotsial’nogo prostranstva translokal’nogo migranta]. Sociological Studies. 2017, 5: 26-34.
  • Appadurai A. On Culinary Authenticity. Anthropology Today. 1986, 2(4): 24-25.
  • Turaeva R, Brose M. Halal Markets in non-Muslim Secular Societies. Sociology of Islam. 2020, 8(3-4): 295-306. doi: https://doi.org/10.1163/22131418-08030001
  • Ajetes Gonsalez R. Thank You for the Cured Meat, but Is It Grass-Fed? Contested Meanings of Food Parcels in a New Nutrition Transition. In: Mata-Codesal D, Abranches M. (eds.). Food Parcels in international migration. 2018, p. 47–70.
  • Pratt J. Luetchford P. Food for Change: The Politics and Values of Social Movements. London: Pluto Press, 2014.
  • Ajates Gonzalez R. Esnetik, or How to Make a Complex Cheese Out of Ethics, Trust and Transparency. In: Wakeford T, Chang M, Anderson C. (eds.). Action Research for Food Systems Transformation. Centre for Agroecology, Water and Resilience. Coventry University.
  • Rabikowska M. The Ritualisation of Food, Home and National Identity Among Polish Migrants in London. Social Identities. 2010, 16(3): 377–398. doi: 10.1080/13504630.2010.482432.
  • Kapustina E. Food Transfers in the Context of Translocal Migration from Dagestan to Western Siberia [Pishchevyye transferty v zhizni migranta: spetsifika migratsii mezhdu Dagestanom i gorodami Zapadnoy Sibiri]. Kunstkamera. 2020, 2(8): 191-200.
  • Davydova EА, Davydov VN. Food routes: movement and distribution of food in Chukotka [Puti pishchi: peremeshcheniye i raspredeleniye produktov na Chukotke]. Kunstkamera. 2020, 1: 67-73.

Views

Abstract - 76

PDF (Russian) - 37

PlumX


Copyright (c) 2022 Kapustina E.L.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.